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「ＹＯＵは何しに日本へ？」京都でにしんそば発祥の店へ
11月9日（月）にテレビ大阪で放送の「ＹＯＵは何しに日本へ？」（18:25〜21:54）。空港で出会った外国人に来日の目的を聞いて、そのまま旅について行くおなじみの人気番組です。今回の告知には「京都で魅せられた老舗そば 地元民オススメ！にしんそば発祥の店へ」とありました。
筆者はにしんそばが大好きで、自宅でも自分で作って食べています。外国人YOUが「にしんそば発祥の店」に行くと聞いて、これは見逃せないと思いました。地元の人がすすめる発祥の店といえば、京都・四条大橋のたもとにある「総本家にしんそば 松葉」でしょう。
この記事では、にしんそばが生まれたいきさつと、松葉のこだわり、メニュー、値段、口コミをまとめます。
総本家にしんそば 松葉とは？ 文久元年創業の老舗
松葉の始まりは幕末です。文久元年（1861年）、初代の松野与衛門が南座の西隣に蕎麦屋を開き、屋号を「松葉」としました。別の資料では、当時南座の向かいにあった北座で芝居茶屋として始まったとも書かれています。芝居見物の客でにぎわう祇園の真ん中で生まれた店、というわけです。
店は今も同じ場所にあります。四条川端の南東角に本店を構え、京都の人だけでなく、名物のにしんそばを目当てに多くの観光客が訪れています。現在は五代目が元祖の味を守り続けています。
にしんそばはいかにして誕生したのか
海のない京都に、なぜニシン？
京都は海から遠い盆地の町です。それなのに、なぜニシンが名物になったのでしょうか。
きっかけは江戸時代までさかのぼります。北海道のニシンが京都に入ってくるようになったのは江戸時代初期、松前藩が置かれた頃です。近江商人が松前に店を出し、ニシンや昆布などを京都・大阪で売りさばきました。この交易が、のちに「北前船」と呼ばれるようになります。
ニシンは冷凍技術のない時代でも長く保存できるよう、「身欠きにしん」という干物に加工されました。保存のきく身欠きにしんは、若狭湾から「鯖街道」を通って京都に運ばれ、地元の食文化に取り入れられていきました。骨まで柔らかく甘辛く炊いた「にしんの甘露煮」は、今も京都の家庭料理として親しまれています。
関西なのに「そば」が根付いた理由
関西はうどんのイメージが強い地域ですが、京都には古くからそばの文化もありました。寺院の行事食にそばを取り入れるところが多かったことから、うどん文化の関西の中でも京都にはそばが浸透したといわれています。
二代目・松野与三吉のひらめき
京都の人にとっておなじみの身欠きにしんと、寺の町に根付いたそば。この2つを組み合わせたのが、松葉の二代目・松野与三吉でした。与三吉は京都の人々の大事なタンパク源だった身欠きにしんを、何とかそばと合わせられないかと考え、試行錯誤の末ににしんそばを完成させたと伝えられています。明治15年（1882年）のことです。
お店側は、じっくり煮込んだ「にしん棒煮」とそばを合わせることで、栄養バランスの良い一品としてにしんそばが生まれたと説明しています。
にしんそばはたちまち評判になりました。京都の人々に喜ばれて自然とほかのそば店でも出されるようになり、今では京都のそばを語るのに欠かせない一品になりました。今では京都中のそば屋で食べられるにしんそばですが、そのルーツは祇園の一軒の店にあったのです。
松葉のこだわり
秘伝の製法で炊き上げるにしん
松葉の主役は、なんといってもにしんです。秘伝の製法で炊き上げたにしんに上品なだしが染みて、さらに味わいが深まるのが特徴です。身欠きにしんは硬い干物なので、骨まで柔らかく炊くにはかなりの時間と手間がかかります。自宅で作る筆者も、毎回ここに一番苦労します。だからこそ、元祖の店のにしんがどれほど柔らかいのか、とても気になります。
「かえし」へのこだわり
松葉では、そばつゆのもとになる「かえし」も大切にしています。かえしは醤油や砂糖、酒などを合わせて寝かせた調味料で、寝かせることで醤油の角が取れ、熟成した旨みが生まれます。このかえしは、そばだけでなく玉子焼きなどの一品料理にも使われているそうです。
南座の隣という唯一無二のロケーション
場所の良さも魅力です。京阪祇園四条駅から歩いてすぐ、登録有形文化財の南座の隣にあり、店内は明るく清潔で落ち着いた雰囲気です。3階の席に通された人からは、観光客と常連客が隣り合い、窓の下に四条の人波を眺めながら昼食をとれたという口コミもありました。
メニューと値段
松葉のお品書きにはたくさんのそばが並びますが、代表的なものを紹介します。
にしんそば（1,870円）
看板メニューです。ガイド情報では1,870円となっています。少し前の情報では1,650円だったので、近年値上がりしているようです。夏には冷たいにしんそばもあります。
にしんそば（鮭ごはん付き）2,255円
にしんそばに鮭ごはんが付いたセットもあり、こちらを選ぶとしっかりお腹が満たされます。
たわらそば（1870円）
にしんそばに次ぐ人気メニューです。温かいそばの真ん中に、中身がこぼれないよう俵のように縛った「おあげ」がのった、あんかけのそばです。口コミによると、俵の中は赤こんにゃく、さやえんどう、ごぼう、うずらの卵。生姜の効いた熱々のあんと京都らしいだしで体が温まるそうで、2022年時点の値段は1,540円でした。
湯葉の天ぷら（湯葉天）660円
京都らしい一品料理です。にしんそばと一緒に頼む人も多いようです。
お土産
店頭ではにしんそばのセットなどお土産も買えます。百貨店の通販でもにしんそば（2人前）が税込1,566円で売られているので、遠方の方でも元祖の味を家で楽しめます。
※値段は時期によって変わります。最新の値段はお店で確認してください。
口コミ・評判
実際に食べた人の声をまとめました。
- にしんは甘露煮のように甘く、箸で簡単にほぐれて、濃いめのだしによく合う。そばを食べるというより、にしんの煮付けにそばが付いているくらい、にしんがおいしい
- にしんが柔らかく、さらりとしたそばとの相性も良い。夏の冷やしにしんそばもさっぱりしておいしかった
- にしんとそばの相性が良く、だしにもにしんの旨みが出ていて最高だった
- ほかの店ではにしんそばを食べないが、ここはおいしいのでおすすめ
にしんの柔らかさと甘辛い味付けをほめる声が圧倒的に多い印象です。一方で、甘めの味付けには好みが分かれることもありそうです。値段は観光地価格ですが、「元祖の味を一度は」という満足の声が目立ちます。
まとめ
明治15年に二代目・松野与三吉が生み出したにしんそばは、北前船が運んだ身欠きにしんと、寺の町・京都に根付いたそば文化が出会ってできた一杯でした。それから140年以上たった今も、総本家にしんそば松葉は南座の隣で元祖の味を守っています。
「ＹＯＵは何しに日本へ？」の外国人YOUがこの一杯を食べてどんな反応を見せるのか、放送が楽しみです。京都に行くときは、ぜひ四条大橋のたもとで元祖のにしんそばを味わってみてください。
【店舗情報】総本家にしんそば 松葉 本店
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 店名 | 総本家にしんそば 松葉 本店 |
| 住所 | 〒605-0076 京都府京都市東山区四条大橋東入ル川端町192 |
| 電話 | 075-561-1451 |
| 営業時間 | 10:30〜21:00（L.O. 20:30） |
| 定休日 | 水曜（祝日の場合は営業）※季節によって変わります |
| アクセス | 京阪本線「祇園四条」駅からすぐ（南座の西隣） |
| 予算 | にしんそば 1,870円 |
| 支店 | 松葉 京都駅店（新幹線コンコース内2階、TEL 075-693-5595、11:00〜21:00、定休日なし） |
※営業時間と定休日は、観光情報サイトの掲載内容です。
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